人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白中，實(shí)際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量?jī)H有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量?jī)H有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分――油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。

　　若論維生素，毫無(wú)疑問(wèn)，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，這些都是脂溶性維生素，在蛋清當(dāng)中根本沒(méi)有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，絕大多數(shù)也存在于蛋黃當(dāng)中。另外，蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分來(lái)自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防嘴角開(kāi)裂、舌炎、嘴唇疼痛、開(kāi)裂等常見(jiàn)病痛。

　　各種微量元素也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，但對(duì)于不能吃肉類(lèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，仍然具有重要的作用。同時(shí)，雞蛋中所有的卵磷脂均來(lái)自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)――乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對(duì)孩子補(bǔ)鐵有益，對(duì)孩子的大腦發(fā)育也有益。

　　除了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分――那就是葉黃素和玉米黃素。 

　　葉黃素和玉米黃素都屬于類(lèi)胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說(shuō)如此，它們卻具有很強(qiáng)的抗氧化作用，特別是保護(hù)眼睛的作用。人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個(gè)“黃斑”，里面的黃色，就來(lái)自于葉黃素和玉米黃素。這兩類(lèi)物質(zhì)幫助眼睛過(guò)濾有害的紫外線(xiàn)，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾。